在挑选乳猪时，手艺人有着严格的标准。首先要看乳猪的外观，健康的乳猪毛色光亮，皮肤细腻光滑，没有任何斑点、伤痕或寄生虫。其次要观察乳猪的精神状态，活泼好动、反应灵敏的乳猪通常更为健康。再者，手艺人还会用手触摸乳猪的身体，感受其肉质的弹性，确保肉质紧实。
除了对乳猪本身的挑选，制作烤乳猪所需的辅料也十分讲究。主要的辅料有食盐、白糖、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、蒜米、姜块、料酒等。这些辅料都要选择品质上乘的，比如八角要选个大、饱满、香气浓郁的；桂皮要选皮厚、色泽棕红、味道醇厚的。只有选用优质的辅料，才能更好地激发乳猪的香味，提升烤乳猪的口感。
三、精湛工艺：300 年手艺的传承与坚守
临高烤乳猪的制作工艺复杂而精细，每一个步骤都凝聚着手艺人的智慧与汗水，300 年来，这门手艺在传承中不断发展，却始终保持着最传统的精髓。
（一）预处理：为烘烤做好准备
首先，将挑选好的乳猪宰杀后，进行褪毛处理。褪毛时，水温的控制非常关键，一般在 60 - 65℃左右，水温过高容易烫伤猪皮，影响口感和外观；水温过低则褪毛不彻底。褪毛完成后，用清水将乳猪全身冲洗干净，然后从腹部剖开，去除内脏、骨骼等杂物，只保留猪肉部分。
接着，对乳猪进行 “打气” 处理。这是临高烤乳猪制作过程中一个独特的步骤，也是让猪皮酥脆的关键之一。手艺人会用特制的工具从乳猪的颈部或腿部插入，向猪皮与猪肉之间的空隙打气，使猪皮膨胀起来，与猪肉分离。打气时要注意力度均匀，避免将猪皮打破。打气完成后，用铁丝将乳猪的四肢、头部固定好，使其保持站立的姿势，方便后续的腌制和烘烤。
然后，用清水再次冲洗乳猪的内腔和外表，去除残留的血水和杂质，之后将乳猪挂在通风处晾干水分，一般需要晾干 2 - 3 小时。晾干水分可以让后续的腌制更加入味，也能让烤出来的猪皮更加酥脆。
（二）腌制：赋予乳猪独特风味
腌制是决定临高烤乳猪风味的关键环节。手艺人会根据乳猪的大小，将准备好的辅料按照一定的比例调配成腌料。首先，将蒜米、姜块切碎，与食盐、白糖、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒等香料混合均匀，然后加入适量的料酒，搅拌成糊状的腌料。
接下来，将调配好的腌料均匀地涂抹在乳猪的内腔和外表，尤其是猪肉较厚的部位，要多涂抹一些腌料，并轻轻按摩，让腌料能够更好地渗透到猪肉内部。涂抹完成后，将乳猪放入特制的容器中，盖上盖子进行腌制。腌制时间一般为 4 - 6 小时，具体时间会根据乳猪的大小和气温的高低进行调整。在腌制过程中，手艺人还会每隔 1 - 2 小时将乳猪翻转一次，确保乳猪各个部位都能均匀入味。
（三）烘烤：成就皮脆肉嫩的关键
烘烤是临高烤乳猪制作过程中最关键、最考验手艺的步骤。传统的临高烤乳猪采用的是柴火烘烤的方式，选用的柴火多为当地的荔枝木、龙眼木等果木。这些果木燃烧时会释放出独特的香气，能够为烤乳猪增添一份淡淡的果香味。
首先，将腌制好的乳猪挂入特制的烤炉中。烤炉的温度控制非常重要，一般分为两个阶段。第一阶段是高温烘烤，温度控制在 200 - 220℃左右，主要目的是让乳猪的表皮迅速定型，锁住水分，同时使表皮中的油脂渗出，让表皮变得酥脆。这个阶段大约需要 30 - 40 分钟，在烘烤过程中，手艺人会不断地转动乳猪，确保乳猪各个部位受热均匀，避免局部烤焦。
当乳猪表皮呈现出金黄色，并且开始变得酥脆时，就进入了第二阶段的低温烘烤。此时，将烤炉的温度降低到 160 - 180℃左右，继续烘烤 40 - 50 分钟。这个阶段主要是为了让乳猪的内部熟透，同时让肉质更加鲜嫩多汁。在低温烘烤过程中，手艺人依然会密切关注乳猪的变化，适时地转动乳猪，并根据情况调整烤炉的温度。
在整个烘烤过程中，手艺人还会用刷子将乳猪腹腔内渗出的油脂不断地刷在乳猪的表皮上。这样做不仅可以让乳猪的表皮更加油亮有光泽，还能进一步提升表皮的酥脆度。
四、口感与风味：一口沦陷的舌尖盛宴
经过复杂而精细的制作工艺，一道正宗的临高烤乳猪终于呈现在人们面前。刚出炉的临高烤乳猪，色泽金黄诱人，表皮油亮光滑，散发着浓郁的肉香和淡淡的果木香味，让人垂涎欲滴。
用筷子轻轻一敲猪皮，便能听到 “咔嚓” 的清脆声响，这便是 “皮脆如玻璃” 最好的证明。轻轻咬下一口猪皮，酥脆的口感瞬间在口中迸发，没有丝毫的油腻感，只留下满口的香气。紧接着，鲜嫩多汁的猪肉入口，肉质细嫩紧实，每一口都能感受到肉汁在口中流淌，与酥脆的猪皮相得益彰，口感层次极为丰富。
临高烤乳猪的风味独特，除了乳猪本身的鲜美和果木的清香外，还带有辅料的浓郁香味。食盐的咸、白糖的甜、八角、桂皮等香料的醇厚香味完美地融合在一起，既不会掩盖乳猪本身的鲜味，又能很好地提升乳猪的风味，让人回味无穷。
在品尝临高烤乳猪时，当地人还有着独特的吃法。通常会搭配着当地的薄饼、酸橘汁和蒜蓉酱一起食用。将酥脆的烤乳猪肉和猪皮包裹在薄饼中，蘸上少许酸橘汁和蒜蓉酱，酸、甜、咸、香、辣多种味道在口中交织，不仅能够解腻，还能让烤乳猪的口感更加丰富，让人越吃越上瘾。
五、传承与发展：让 300 年美味走向更远
临高烤乳猪的 300 年手艺传承，离不开一代又一代手艺人的坚守与付出。在临高，有许多家族式的烤乳猪作坊，手艺从祖辈流传下来，父亲传给儿子，母亲传给女儿，就这样，一门门精湛的烤乳猪手艺得以延续。
今年 65 岁的王师傅便是临高烤乳猪手艺的传承人之一，他从 15 岁起就跟随父亲学习烤乳猪制作工艺，如今已经有 50 年的从业经验。在这 50 年里，王师傅始终坚守着传统的制作工艺，每一个步骤都严格按照祖辈传下来的方法操作，从不偷工减料。他说：“临高烤乳猪是我们临高的宝贝，这门手艺不能在我们这一代失传，我们要把它好好地传承下去，让更多人知道我们临高的烤乳猪。”
随着时代的发展，临高烤乳猪也面临着新的机遇与挑战。为了让这道传统美食被更多人所熟知和喜爱，当地政府和手艺人也在积极地探索发展之路。一方面，政府加大了对临高烤乳猪文化的宣传力度，通过举办美食节、参加各类美食展会等方式，让更多人了解临高烤乳猪的历史文化和独特魅力。另一方面，一些手艺人也开始尝试在传统工艺的基础上进行创新，比如开发真空包装的烤乳猪产品，方便消费者携带和保存，让临高烤乳猪能够走出海南，走向全国甚至全世界。
如今，临高烤乳猪不仅成为了当地的特色美食名片，还吸引了众多游客慕名而来。许多游客来到临高，第一件事就是品尝正宗的临高烤乳猪，感受这道穿越 300 年的舌尖美味。
六、总结：美食背后的文化印记
临高烤乳猪，这道承载着 300 年历史的美食，以其 “皮脆如玻璃、咬开酥到掉渣” 的独特口感，成为了海南饮食文化中不可或缺的一部分。它不仅仅是一道美味佳肴，更是临高人民智慧与匠心的结晶，是临高文化的重要载体。
从严苛的选料，到复杂精细的制作工艺，每一个环节都体现着手艺人对传统手艺的坚守与传承。它见证了临高地区的发展与变迁，承载着当地人的情感与记忆，在节庆、宴请等重要场合中，扮演着不可或缺的角色，维系着人与人之间的情感联系。
在当今快节奏的时代，临高烤乳猪依然能够保持着传统的制作工艺和独特的风味，离不开一代又一代手艺人的付出，也离不开当地政府和社会各界对传统文化的重视与支持。相信在未来，随着宣传力度的加大和创新发展的推进，临高烤乳猪这道传统美食将会被更多人所熟知和喜爱，其背后的文化故事也将被更多人所了解，让这 300 年的美味传奇得以继续延续，绽放出更加耀眼的光芒。返回搜狐，查看更多